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凤鸣朝阳

古稀佬有所学从头阅 网博包罗万象钟足下

 
 
 

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【转载】【凤梨酥】16图详细解时令的下午茶点  

2013-05-04 11:12:11|  分类: 面点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【凤梨酥】16图详细解时令的下午茶点 - 慢生活美食客 - 慢生活美食客

    最近好久未更,不是偷懒,是家里的电脑罢工了,五一期间囤了些片片,有空慢慢整理罢。

    大概从菠萝上市的那天起,群里便刮起了做凤梨酥的风,对这高油高热量的东西一直不大喜欢尝试,但耐不住那些姐妹们制作的诱惑,于是买模,制馅,搞得不亦乐乎。这日兴高采烈地在晒片片,可被那坏孩子一说,这好好的菠萝、冬瓜让你这么一榨一煮一熬的,那营养不知流失到哪去了啊。想想也是,好好的东西不吃,还花这么多功夫吃这些营养流失品?但是,,但是,这总比去买现成的好,毕竟加了啥料,都清清楚楚。偶尔吃点自制的垃圾,享享口福也是不件坏事。

【凤梨酥】16图详细解时令的下午茶点 - 慢生活美食客 - 慢生活美食客

百度了凤梨酥的由来,一起分享:

相传在三国时代(公元220-280年),即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨(即菠萝)入馅制成的大饼。台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其“旺旺”“旺来”之意,深受民众喜爱。

早期的凤梨礼饼因太大块,一般人消费不起,近百年前,台中县一位糕饼师傅颜瓶,经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼,同样大小的“凤饼”,则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意,被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良,凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼,凤梨酥从此诞生。   后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”,由于外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻,此种“中西结合”的凤梨酥,连西方人也赞赏有加,故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别,凤梨酥是甜馅,而凤凰酥是咸甜口味的,其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄,口味更佳。

【凤梨酥】16图详细解时令的下午茶点 - 慢生活美食客 - 慢生活美食客

上个用桑椹做的馅,酸酸甜甜,味道也不错的说。

酥皮配料:低筋面粉400克、鸡蛋80克(1.5粒)、糖粉80克、黄油200克、全脂奶粉90克、盐2克(可做36个)

馅配料:冬瓜(去皮去籽)1500克、菠萝(去皮)1500克、冰糖150克、麦芽糖100克(可制馅700克)

【凤梨酥】16图详细解时令的下午茶点 - 慢生活美食客 - 慢生活美食客

馅料制作:

1. 冬瓜去皮切小块,放到锅里加水煮至透明色;

2. 过滤水后将煮熟的冬瓜用纱布包好,挤出水分;

3.将过滤好的冬瓜纤维,加入150克冰糖备用;  

4.把菠萝中间的芯切出来放进料理机打泥;

5.余下的菠萝切丁备用;

6.料理机将菠萝芯过滤后备用(此步可省略,菠萝芯打完其实也可以全部入馅);

7.将菠萝丁、菠萝汁和冬瓜纤维的混合泥倒入锅中煮;

8. 加入白糖和麦芽糖一起搅拌,大火煮开以后转小火,不断搅拌直到糖完全溶解,炒着锅里的水分会慢慢变少, 炒到金黄色状态,冷却后使用。 

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酥皮的制作:

1. 黄油软化以后加入糖粉、盐稍加打发,并均匀地拌入鸡蛋液,使鸡蛋与黄油完全融合;

2. 筛入面粉、奶粉;

3. 低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里,用橡皮刮刀拌匀,置放二十分钟;

4. 取一块称好的酥皮面团(20克左右),用手把面团压扁,放上一块凤梨馅(15克);

5. 用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢包裹住馅料;

6.捏合紧后,让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来;

7. 把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面. 用手把面团压平,使面团在模具里定型;

8. 将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,170度,10分钟后取出翻面,再继续烤10分钟至表面金黄,取出来并冷却以后即可脱模,脱模冷却。

小贴士

1 .馅料菠萝的比例较大,口感有点偏酸,但是能保持水果的清香味,味道更赞(多数的方子冬瓜的重量是菠萝的2倍);

2. 包凤梨酥,虽然看上去简单,但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软,其次酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹,反复多练习,才会熟能生巧。新手开始可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包,熟练可以2:3包薄皮大馅的凤梨酥会更可口。

3. 烤的时候,要用模具连带进去烤,面皮才不会变形。

4. 烤完后密封保存4个小时以后,凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透,口感更佳。

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